Herstellung

Grundsätzlich wird in Vorarlberg auf den Alpen der Vorarlberger Alpkäse nach der Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung produziert. Auf kleineren Almen wird noch besonders bedacht genommen, die Herstellung nach jahrhunderter alter Tradition und Überlieferung mit der Einbeziehung der natürlichen Reifung der Milch in der Holzgebse, zu praktizieren.

Durch diese besondere natürliche Herstellung, in der vor allem Kenntnisse des Senners über die Einflüsse der Witterung, der Qualität der Milch, sowie über die handwerklichen Verarbeitungsschritte wesentlich sind, lässt ein ganz besonderes Produkt mit einem unverkennbaren Beschaffenheit und Geschmack entstehen.

Dieses handwerkliche Produktionsverfahren mit der natürlichen Reifung der Milch in Holzgebsen und der Säuerung mit Molkesirtenkultur ist ein einzigartiges Kulturgut in der Käseherstellung im gesamten Alpenraum, was in Vorarlberg die besondere Qualität des Alpkäses unterstreicht.

Ursprungsnachweis 

Schriftstücke belegen, dass schon während des Dreißigjährigen Krieges das „Süß- bzw. Fettsennen“, das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses war bzw. ist, angewendet wurde. Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Seit dieser Zeit findet die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung.
Laut Sprachwissenschafter soll die Bezeichnung „Gebse“ rätischen Ursprungs sein, sie hat also eine lange Vergangenheit. Im Bregenzerwald gewann die Milchreifung in solchen Holzgefäßen vor allem mit der Hartkäseerzeugung ab dem 18. Jahrhundert an Bedeutung. Seit damals werden die Kenntnisse dieser Art der Käseproduktion von Generation zu Generation weitergegeben. Allerdings seit den wirtschaftlichen und technischen Umbrüchen, die die Talschaft im vorherigen Jahrhundert erfasst und in weiterer Folge zu einer Neudefinition des Bauernstandes geführt haben, ist die Käseproduktion mit Gebsen rückläufig. Dies ist vor allen Dingen auf ein ungünstiges Preis-Leistungs-Verhältnis zurückzuführen, da der Gebsen-Käse sich nicht mit maschineller Produktion verträgt und folglich nicht in großen Mengen hergestellt werden kann. Jedoch orientiert sich der Käsepreis generell an der Masse.

Herstellung 

Die auf den Alpen von amtlich kontrollierten Kuhbeständen gewonnene hartkäsereitaugliche, silofreie, die nicht therminisert, pasteurisiert und nicht zentrifugalentkeimt wird, wird an Ort und Stelle ohne Transporte und Zwischenlagerung verarbeitet. Die am Abend gewonnene Milch wird zur Aufrahmung sofort in kleine Holzgefäßte, genannt Holzgebsen abgefüllt.
Die Gebse ist ein in der Alpenregion verbreitetes Gefäß aus Holz, in welchem die Milch zum Abrahmen aufgewahrt wird. 
Durch ihre spezielle Mikroflora tragen diese Aufrahmungsgefäße zur besonderen Qualität des Alpkäses bei. Über Nacht kommt es zu einem natürlichen Reifungsprozess in diesen Holzgebsen, der je nach äußeren Bedingungen vom Senner entsprechend gesteuert wird. Es sind vor allen externe Faktoren wie das Wetter, Futter und Tier die Einfluss auf die Milchreifung und somit auf den ganzen Prozess nehmen. Der Senner muss sich daher sehr intensiv mit ihnen beschäftigen, mit der Natur eine Symbiose eingehen, damit der Käse gelingen kann. Die Tätigkeit des Senner ist bei dieser überlieferten Form der Herstellung ein wesentlicher Bestandteil, welche er bspw. über den gesamten Prozess mit sehr viel Gespür und Wissen über die Einflüsse wirkender Naturkräfte vorgehen und steuern muss.
Am darauf folgenden Tag erfolgt die Entrahmung zur Erreichung des gewünschten Fettgehaltes des Produktes durch das händische Abschöpfen des Rahmes (Alpbutter). Aus dieser gereiften und entrahmten Milch wird anschließend gemeinsam mit der morgendlichen Vollmilch sowie allenfalls Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen der Alpkäse in Sennkesseln (Kupferkesseln) hergestellt.
Bemerkt wird insbesonders beim Einsatz von Holzgebsen, dass die eigene Milchsäurebakterienreifung verstärkt wird und daher der Einsatz von selbst gezüchteter Milchsäurebakterien-Kultur je nach Reifungsgrad entweder gar nicht oder nur gezielt angewendet wird. Weiters wird bemerkt, dass die Labherstellung in Zusammenhang mit der Herstellung von Gebenkäse auch noch mit eigenen Kälbermagen angesetzt wird. Die Verwendung von Labersatzstoffen und Bakterienkulturen, die genetisch verändert sind oder unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hergestellt worden sind, ist untersagt.
Die Entnahme des Käsebruchs erfolgt händisch mit Hilfe von Käsetüchern und ohne die Verwendung von Käsefertigern. Der Käsebruch wird auf 51,5 C bis 52,5 ° C erhitzt, gepresst und zur guten Rindenausbildung regelmäßig mit Salzwasser behandelt. Ein weiterer Schritt im Herstellungsprozess in Verbindung mit der Holzgebse ist das "Absennen". Nach der Entnahme des Käsebruchs wird das Käsewasser noch bis 92° C weiter erhitzt. Bei dieser Temperatur fallen die hochwertigen Eiweiße Albumin und Globulin aus, welches ein Indikator ist, ob man ingesamt nach dem richtigen Gespür gearbeitet hat. Diese eweißhaltige Masse wird gerne noch als Sennsuppe, genannt auch Siagen, am Herstellungstag auf den Alpbetrieben verspeist. Das Sennwerkzeug sowie die Holzgebsen werden in dem über 90° C heißem Käsewasser gereinigt und anschließend aufgestellt zum Trocknen.
Die Käseherstellung erfolgt ausschließlich während des sommerlichen Weideganges der Tiere. Aufgrund der kurzen Alpungsperiode (3-4 Monate) ist das Produkt nur saisonal und in begrenzten Mengen verfügbar.
Die Zufuhr von Milch aus Talbetrieben ist in jeder wie auch immer gearteten Form verboten.
Hinsichtlich Tierhaltung, Tiergesundheit, Betriebs- und Personalhygiene bestehen nationalgesetzliche Regelungen. Die Qualitätssicherung ist bei der Gemeinschaft Gebsenkäse mit einem intern festgelegten Pflichtenheft gewährleistet.

Zusammehang

Die zur Herstellung verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation des Herstellungsgebietes sowie der Grünfütterung der Tiere eine besondere Geschmackskomponente auf, die in Zusammenwirken mit dieser besonderen traditionell handwerklichen Herstellungsweise dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.  Dieses angewandte Wissen in Verbindung mit dem Einsatz der Holzgebsen verlangt vom Senner viel Verantwortungsbewusstsein und  Gespür ein ganzheitliches Wissen über die wirkenden Naturkräfte. Es gibt noch kleine urtümliche Almbetriebe, die ein Aushängeschild bilden und noch diese Form der Käseherstellung praktizieren Es ist namentlich ein Kulturgut aus der 3-Stufenwirtschaft in Vorarlberg, insbesondere im Bregenzerwald.