Kulturerben

Un patrimonio di cultura per l’Europa
A sentire il consumatore medio e persino molti esperti del settore, pare che oggi i  prodotti alimentari possano essere solo di due categorie: „biologici o convenzionali“. Non dimentichiamoci però che esistono specialità gastronomiche con una lunga storia e tradizione alle spalle, che non possono essere catalogate in modo così superficiale e semplicistico. Si tratta di prodotti unici, che rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale per l’Europa e che si meritano più di qualsiasi altro l’appellativo di “prodotti naturali”.
Il progresso tecnologico e lo sviluppo economico degli ultimi decenni ne mettono sempre più in discussione l’esistenza stessa, in quanto spesso l’unico criterio di scelta del mercato è il prezzo, non la qualità e tanto meno le peculiarità del processo di produzione.
Nell’arco alpino sono diversi gli esempi di formaggi straordinari, realizzati da secoli sempre nello stesso modo, su piccolissima scala e in un connubio strettissimo tra uomo e natura. Sono formaggi davvero speciali, ma per farli così buoni ci vuole fatica, pazienza e un impiego di manodopera enorme, il che si traduce – e non potrebbe essere altrimenti – in costi di produzione decisamente superiori, rispetto alle produzioni di massa.
Per chi, non conoscendo di meglio, ama i sapori monotoni dei formaggi tutti uguali, quelli che occupano per la maggior parte gli scaffali frigo dei supermercati e che spesso hanno come unico pregio quello di essere stati prodotti in ottemperanza a tutte le più recenti disposizioni igienico-sanitarie emesse da tutti gli enti possibili e immaginabili…per questa categoria di consumatori insomma, tanta fatica è davvero sprecata. Per fortuna però c’è chi ha ancora un palato ed è in grado di distinguere un vero formaggio da un „plasti-formaggio“, bio o non bio che sia. Questo pubblico è anche disposto a pagare qualcosa in più per un prodotto davvero naturale e con una storia vera – non inventata da qualche genio del marketing – alle spalle. E lo fa persino volentieri, se i suoi sacrifici servono per incentivare i produttori a continuare nella loro opera di mantenimento di produzioni tipiche, che rappresentano un patrimonio inestimabile a rischio di estinzione.
Alcune regioni europee, culla di specialità uniche come il Gebsenkäse, cercano oggi di „fare rete“, per un reciproco scambio di esperienze e per sostenersi a vicenda.
Un altro esempio di un formaggio straordinario delle Alpi, con una storia secolare alle spalle e prodotto in profonda armonia con la natura, è il Bitto realizzato dai produttori dell’Associazione Valli del Bitto, sostenuti ormai da anni con un Presidio Slow Food.

Scambio di esperienze tra regioni europee.
Nell’agosto 2007 una delegazione dell’Associazione „Gebsenkäse“ si è recata in Valtellina nelle Valli del Bitto, per far visita ad alcune malghe dove viene prodotto – attenendosi fedelmente ai metodi tradizionali -  il delizioso Bitto. C’è stato un interessante scambio di esperienze tra le due situazioni ed è parso subito chiaro che molti sono i problemi comuni: dalla concorrenza e confusione generata da produzioni “meno tradizionali”  (nel caso del Bitto, il bitto del consorzio CTCB, che consente l’uso di mangimi nell’alimentazione  e fermenti nella lavorazione) all’ottusità di alcune norme igienico-sanitarie.

Maggiori informazioni sull’ Associazione Valli del Bitto: www.formaggiobitto.com

Foto - www.sysaworld.com: „Senner Joe“, DI Giovanni Vassena, casari, Ciapponi – famoso negozio di specialità alimentari di Morbegno

 

 
 

BITTO: TRADIZIONE E NATURA
Il bitto è un formaggio di antiche origini celtiche, prodotto in una ristretta area della Valtellina, nel comprensorio delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, formate dall’omonimo torrente Bitto. La produzione si svolge soltanto nel periodo estivo, quando le mandrie si trovano sugli alpeggi (da 1400 a oltre 2000 metri) e la loro alimentazione è costituita esclusivamente dalle essenze spontanee dei pascoli (si pratica il pascolo turnato, conducendo la mandria attraverso un percorso a tappe dalla stazione più bassa a quella più alta, il che favorisce il mantenimento della cotica erbosa). Le forme hanno normalmente un diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso che varia dai 9 ai 20 kg. La pasta è compatta e il colore varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura, con occhiatura rara ad occhio di pernice. Il bitto giovane ha un sapore dolce e delicato, che tende a divenire via via più intenso e vivace con l’invecchiamento. Il bitto d’annata (le forme migliori possono invecchiare perfettamente fino ad oltre 10 anni) è una vera prelibatezza esclusiva, da gustare a scaglie in abbinamento a vini impegnativi.

Per la produzione di bitto si utilizzano latte di vacca e latte di capra (10%-20%). Un adeguato numero di capre della Razza Orobica è sempre presente nei pascoli, accanto alle vacche. La mungitura viene fatta ancora a mano e il latte viene lavorato appena munto, quando non ha ancora perso il suo calore naturale. Per questo la lavorazione avviene spesso nei calècc, piccole baite in pietra dislocate lungo il percorso, in modo che il latte non debba essere trasportato se non per pochi metri. Il latte appena munto viene messo nelle tradizionali caldaie in rame e riscaldato molto lentamente mediante fuoco a legna (che conferisce un particolare aroma al formaggio), finchè raggiunge la temperatura di circa 37° C. Si aggiunge in seguito il caglio di vitello e nient’altro. Non vengono infatti aggiunte colture batteriche per favorire la fermentazione: ciò è reso possibile grazie alla lentezza con cui il latte viene riscaldato e all’aggiunta di una piccola quantità di latte caprino, che aiuta ad acidificare. La cagliata viene poi rotta finemente e, in oltre 2 ore, viene portata alla temperatura finale di 50-52° C. La pasta viene poi posta in fascere in legno, dove avviene la formatura e la salatura a secco, che garantisce la formazione di una crosta più delicata rispetto alla salamoia. La maturazione inizia nelle “Casere d’Alpe” e si completa poi a fondovalle. La marchiatura delle forme avviene dopo 2-3 mesi e la stagionatura potrà protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Le forme giudicate non idonee alla stagionatura vengono catalogate genericamente come bitto giovane.

BITTO E SLOWFOOD
Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta): un successo importante, che ha portato però anche i suoi risvolti negativi. Sotto la spinta di alcuni produttori e per soddisfare la crescente richiesta di bitto da parte del mercato, si è deciso infatti dal 1996 di estendere l’area di produzione a tutta la Valtellina e di “ammorbidire” il disciplinare di produzione, consentendo per esempio di integrare l’alimentazione dei pascoli con mangimi o altro. Una sorta di svalutazione e massificazione del Bitto, alla quale i casari degli alpeggi storici delle valli di Albaredo e Gerola (15 in tutto) hanno deciso di opporsi, uscendo dal Consorzio e riunendosi in un’associazione  dotata di uno statuto proprio, con un disciplinare severo, che prevede tra l’altro l’obbligo assoluto di sola alimentazione spontanea d’alpeggio. A sostegno di questa battaglia è nato anche il Presidio Slow Food Associazione Produttori Valli del Bitto, per valorizzare la produzione del bitto d’alpeggio ottenuta nell’area storica, restando fedeli alle pratiche tradizionali di produzione. Esse, oltre ad avere un’influenza decisiva sulla qualità del formaggio, sono fondamentali anche per conservare l’ambiente e il paesaggio montano degli alpeggi (EX: pascolo turnato). Naturalmente tali pratiche richiedono un impiego maggiore di energie e risorse umane e ciò deve essere riconosciuto anche dal punto di vista economico. Del resto un formaggio più buono e naturale, vera e propria eredità culturale di una regione, può e anzi deve costare di più!