Storia
Il Gebsen-Käse è un formaggio di antiche tradizioni, tipico della regione montuosa del Bregenzerwald (Vorarlberg – Austria sudoccidentale). La sua produzione si concentra in tarda primavera-estate, quando le vacche sono al pascolo sugli alpeggi in quota. L’aspetto fondamentale della sua lavorazione, che conferisce al formaggio un aroma unico e inconfondibile, sta nel processo naturale di maturazione del latte, che avviene nelle cosiddette Holzgebsen (grandi ciotole rotonde in legno – vedi foto), dove il latte munto alla sera viene fatto riposare tutta la notte, per poi essere unito al latte della mungitura mattutina. Si tratta di una fase decisiva per la buona riuscita del formaggio, ma particolarmente delicata, perché influenzata da molteplici fattori, quali le condizioni atmosferiche, l’umidità, le caratteristiche dei singoli animali, la loro alimentazione e così via. Solo un casaro esperto è in grado di combinare e gestire tutte queste componenti nel migliore dei modi, entrando in una sorta di completa simbiosi con la natura. Per farlo, come sottolinea Franz Michael Felder, ha bisogno di “avvedutezza, pazienza e capacità di interpretare le forze della natura”. Studi etimologici fanno risalire il termine „Gebse“ ad origine retiche. Nella regione del Bregenzerwald la pratica di utilizzare questi recipienti in legno per la maturazione del latte nella produzione di formaggio acquista significato a partire dal diciottesimo secolo. Da allora in poi questa complessa arte di caseificazione si tramanda con passione di generazione in generazione. Tuttavia, con il progresso tecnologico e i profondi mutamenti economici che hanno trasformato la regione nel secolo scorso, il ruolo degli agricoltori è cambiato radicalmente e la produzione di Gebsenkäse è andata via via diminuendo. Essa infatti, proprio per la sua natura artigianale, richiede un elevato impiego di tempo e manodopera e non può essere effettuata su larga scala o con l’ausilio di macchine. Ciò comporta ovviamente dei costi di produzione più elevati, in un’epoca in cui purtroppo sono sempre più i prezzi e sempre meno la qualità a dettare le regole del mercato.Il Gebsen-Käse però non è un formaggio qualsiasi e nemmeno può essere catalogato soltanto come un alimento di alta qualità, perché rappresenta un vero e proprio patrimonio, un pezzo di storia e cultura delle Alpi, da preservare a qualsiasi costo. Il binomio uomo-natura esprime in questo formaggio il meglio di sé, con il casaro che riesce ad armonizzare, con la ragione e l’esperienza, i molteplici e imprevedibili fattori naturali, per realizzare ciò che desidera, un formaggio eccezionale. L’associazione „Gebsen-Käse“ nasce per difendere questa specialità a rischio estinzione e riunisce produttori ed estimatori provenienti dai settori più disparati (scienza, gastronomia, sport, etc.). L’obiettivo a lungo termine è quello di sostenere direttamente le aziende che si impegnano, nonostante le difficoltà, a continuare a produrre questo formaggio, mantenendosi fedeli ad una tradizione plurisecolare.
